Des colorants et arômes (glucose, sel, diacétyle) des conservateurs et antioxydants qui améliorent la qualité bactériologique ainsi que la conservation du produit. Une émulsion est le résultat obtenu par la dispersion d'un liquide dans un autre liquide auquel il ne peut se mélanger et former un mélange homogène. On dit qu'ils ne sont pas miscibles. Fabrication : Raffinage des huiles pour les rendre propre à la consommation. Hydrogénation des huiles fluides (solidification). Dosage des composants nécessaire à la préparation de l'émulsion Emulsification par agitation de la phase grasse * à la phase aqueuse * en présence d'émulsifiants. Cristallisation par refroidissement de l'émulsion et malaxage assurant la plasticité de la margarine.

lait matière grasse " contient de 0,5 à 3g de sel pour 100 g de produit. Le " beurre salé " contient plus de 3 de sel pour 100 g de produit. La margarine selon le décret du, la dénomination "margarine" est réservée au produit obtenu par le mélange de matière grasses et d'eau ou de lait ou de dérivés du lait,  se présentant sous la forme d'une émulsion renfermant au moins 82 de matière grasse dont. Composition : Matière grasse eau ou lait additifs 82 16 minimum 2 Les matières grasses utilisées sont essentiellement des huiles végétales (arachide, soja, colza, palme, palmiste.) mais également des matières grasses d'origine animale tel que le saindoux, le suif, les huiles de poissons. Liste des  additifs : des émulsifiants (lécithine, mono et diglycérides) qui permettent de stabiliser l'émulsion.

Pasteurisation de la crème (elle est chauffée à 90/95C puis refroidie à 6/10C). . Cette pasteurisation vise à éliminer la quasi totalité des germes présents mooier dans le lait. Ces derniers sont remplacés par des ferments lactiques sélectionnés. Maturation: développement des arômes (goût de noisette). Barattage de la crème. Elle est brassée énergiquement provoquant l'agglomération diastase des globules gras qui se soudent en grain de beurre. Essorage séparant le liquide restant (le babeurre) et malaxage des grains de beurre, les rassemblant en une pâte homogène : le beurre. Conditionnement en papier sulfurisé voir alumisé. Stockage à moins de 10C. Image tirée du livre "Compagnon et maître pâtissier".: Jérôme villette, les différentes appellations du beurre : le " beurre cru " obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subit de traitement thermique d'assainissement. Le " beurre extra-fin " obtenu à partir de crème n'ayant été ni congelé, ni surgelé, mais seulement pasteurisé.

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Les catégories de lait, les laits à x de matière grasse


Panification, les matières grasses, quelle soit d'origine animale ou végétale, la matière grasse que nous utilisons pour la fabrication ou pour l'alimentation est lycium très riche en lipides et donc très énergétique. Le beurre, selon l'article 1er du décret du, la dénomination "beurre" est réservée au produit laitier de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitier. Il doit représenter pour 100g de produit fini, 82g au minimum de matière grasse butyrique, 2g au maximum de matière sèche non grasse et 16g au maximum d'eau. Composition : Matière grasse. Eau, caséine / Lactose, vitamines, valeur énergétique, point de fusion. Température critique 82 minimum 16 maximum 2 maximum, a et D 3133 kj ; G : 0,5, l : 82, p : 0,5 28 à 35C 120C. Fabrication : Écrémage du lait par centrifugation.

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